Professzor úr, egy kicsi gyermeknek szabad adni cukrot? Én nem adnék. Körtét igen! De hát a körte nincs becsomagolva, nem csillog, nem szép! Be kell csomagolni. (Idézet az interjúból)

Bevezető Néhány éve kilószámra vásároltam a fruktózt /gyümölcscukrot, ette a család is, ezzel sütöttem, azt hívén, hogy EZ az egészséges. Egy ismerősöm figyelmeztetett, hallotta, hogy károsítja a májat. Nem tudtam, kihez forduljak, míg rátaláltam egy interjúra, ami a vaj és margarin hatásairól tájékoztatott. Ekkor megkerestem az interjút adó professzort, aki nem más, mint Prof. Dr. Fekete Sándor György. Szakmai véleménye segített a fruktóz elhagyásában. Később a cukorfüggőségről való leállásomban, az átmeneti, kemény küzdelem idején ha kérdéseim voltak, hozzá fordultam és tájékoztatása mindannyiszor támogatott. Az ünnepek táján érkezett el az idő, hogy élőben is megkérdezzem őt az egészségünkkel kapcsolatos elhanyagolt tényekről, különösen arról, hogy cukor/zsír fogyasztásunk miként befolyásolja jövőbeli közérzetünket, illetve a gyermekeink egészségét.

Professzor úr, először is köszönöm a lehetőséget, hogy élőben is beszélhetünk. A cukorfogyasztás a témánk.

Igen, éppen most jöttem haza Amerikából, ahol fél évig volt alkalmam tapasztalni, hogy mennyivel rosszabb ott a helyzet a mienknél. Egy szupermarket területének 3/5-öd részét az édességek, ropik, csemegék foglalják el. Még ha egészségtudatosan megy is oda valaki, borzasztó könnyen fölemel egy gyönyörűen előkészített marcipános tortát, vagy bármit, ami „finom”.

Itt vagyunk egy nagy bolt emeletén, nem ugyanez van nálunk is?

Nem. Ahhoz képest, hogy ott szinte sugallja magát a mindenféle édes termék, itthon sokkal arányosabb a boltok kínálata, van azért ebből is, de sokkal egészségesebb arányban. Viszont érdemes figyelnünk, hogy ők hol tartanak, mert ha nem vigyázunk, akkor 8-10 év múlva mi is oda jutunk. Itthon már 50% fölött van a kövér és túlsúlyos emberek aránya, és van kb. 30%, aki ortorexiás – vagyis túlságosan foglalkozik az egészségével, „lelkiismeretesebb” vele, mint kellene. Ami olyan szempontból nem rossz, hogy így valóban egészséges is marad, csak nem életszerű.

Professzor úr, ünnepek idején az egyik célpont, akik a cukoralapú ajándéknak ki vannak téve, a gyerekek, és azon túl voltaképpen mindenki. Mert mit lehet ajándékozni, a szép bonbon olyan automatikus, és nagyjából mindenki szereti az édességet. Hol van ebben az egészséges határ, és honnét mondhatjuk azt, hogy az már káros a szervezetre?

Nem baj, hogy ellenkezek?

Nem, dehogy!

Ilyet nem lehet, hogy definiálom, hogy a cukor a káros. Vannak a táplálóanyagok, amik energiát is adnak. Ez a szénhidrát, a fehérje és a zsír. A többi meg hatóanyag, ezt sokan tápanyagnak mondják, de a vitaminok, ásványi anyagok nem tápláló-, hanem hatóanyagok. A 3 fő tápláló anyag, a szénhidrát, fehérje és zsír közt először is az a legnagyobb különbség, hogy energiaadásban a zsírok és olajok (zsírszerű anyagok) és a szénhidrát tudja egymást helyettesíteni – nyilván élettani határokon belül. A fehérjét nem lehet pótolni semmivel, mert a fő aminosavakat a szervezet nem tudja előállítani.  Nézzük, mi a legnagyobb különbség a zsír és a szénhidrát között, az, hogy a zsír tud raktározódni a szervezetben, a szénhidrát pedig nem. Az emberi és az állati testnek a teljes szénhidrát-tartalma másfél %. Ez nagyon kevés, gyakorlatilag az, ami a vérben kering, mint vércukor, és ami a májban található, mint glikogén (állati keményítő). S ennek a határai megvannak, tehát a szénhidrát efölött nem tud raktározni, vagyis abból is rögtön zsír képződik, zsír formájában raktározódik el, de közben ki tudja fejteni a káros hatását. Tehát úgy mondanám, hogy a zsír az egy alattomosabb méreg, mert nagyon lassan hat. Pl. valaki először túlsúlyos lesz, aztán kövér, s aztán jön a metabolikus szindróma, ami hoz egy II-es típusú cukorbetegséget, magas vérnyomást, a koleszterinszint megemelkedését, stb. Egy egészséges emberben kell hozzá 30-40 kitartó év, vagyis, hogy évente mondjuk 1-2 kilót fölszedjen, és zsír formájában raktározza. És akkor még nem beszélünk a keringési, vagy az ízületi dolgokról, vagy a nagyobb rákra való hajlam tényéről. Ez tehát egy alattomos dolog, egy átlagembernek kell 30 év, mire ide elérkezik! A szénhidrátokat megint 2 nagy csoportra kell osztani, az egyik az, amely rögtön fölszívódik, rögtön megemeli a vércukorszintet, méghozzá pillanatok alatt, s utána elég pl. egy cukorka, csoki, fagyi, süti, bármi. Tehát ha én megettem egy fél tábla csokit, akkor 15 perc múlva a vércukrom 50%-al meg fog emelkedni, ha pont mínuszban voltam, akkor az ideig-óráig nagyon jó, pl. az intenzív szellemi, vagy fizikai munka esetében ez igen jó. Pl. a hallgatók vizsga előtt megesznek egy tábla csokit, akkor ez ellen nincs semmi kifogásom, mert az egy teljes óráig nagyon jó. De ha ezt mindennap csinálnák, akkor lenne baj, mert fölugrik a cukorszint, másfélszeresére, mint kéne, utána elég, és leesik, méghozzá a mínuszba, de még mielőtt leesne, az inzulintermelést serkenti. 5 perc múlva lesz egy inzulincsúcs, s utána az is le fog esni, és ez kimeríti az inzulintermelést, meg főleg a receptorokat, ami az inzulint fölfogja, és így megint csak ki lehet alakítani egy II-es típusú cukorbetegséget, pláne ha az illető még sok zsírt is eszik. Tehát azért mondom, hogy nem lehet elválasztani a kettőt egymástól, zsír és cukor együtt jár, pláne a karácsonyi időszakban, amikor zsír és cukor főszereplők. Vegyünk egy jó példát. Egy jó bejgli, amiben ugye ott van energiaként az olaj, a zsír, ehhez hozzá rakjuk a finomított, másodpercek alatt fölszívódó cukrot, mert ugye ez se mindegy, hogy milyen formában jut be az a cukor a szervezetünkbe. Az, hogy kémiailag ilyen, vagy olyan cukor, egy dolog, de az nem mindegy, hogy én azt finomított porcukorként veszem föl, vagy pedig fél órán át rágom azt a szilvát, és egyúttal egy csomó jó rostot, növényi savat, meg hatóanyagot, vitamint, ásványi anyagot is fölveszek. Ehhez Magyarországon kevesen értenek, ezt azért mondhatom, mert az orvostan-hallgatóknak nincs kifejezett egyetemi képzése dietetikából. Vannak ragyogó dietetikusok, akik össze tudnak állítani egy diétát pl. szívbetegnek, de ez még nem tart ott, ahol az állat-táplálkozás, ami borzasztóan fontos, mert pl. az, hogy egy 40 g-os kiscsirkéből 6 hét alatt 2 kg-os tyúk lesz, olyan folyamat, mintha egy 4 kilóval megszületett kisbaba 6 hetes korára 200 kg-os lenne, tehát nagyon fontos, hogy egy milligramm alkotórész se hiányozzon a komplex táplálékából. Állatok esetében a táplálkozási kísérletek fájdalommal nem járó kutatási munkák, amit az ember esetében viszont nagyon nehéz kivitelezni. Borzasztó nehéz az emberekkel az, ami az állatoknál semmibe se kerül, hogy 100 egyforma naposcsirke indul, 50 ilyen összetételű takarmányadagot eszik, 50 meg olyat, utána pedig összehasonlítjuk. Nem beszélve arról, hogy az ember fegyelmezetlen. Nehezebben állja meg, hogy tényleg azt egye, amit előírnak számára. A kutatások ezért lassan haladnak, pl. azt se tudtuk régen, amit ma már tudunk, hogy a tápláló anyagok, a zsír, cukor, fehérje a génműködés szintjén hatnak, azt hittük, hogy csak fölszívódnak és nincs további sajátos hatásuk.

Tehát bejut a táplálóanyag a  szervezetbe és nem csak annyi történik, hogy fölszívódik, hanem eljut a génekig, és ott elkezd valahogyan hatni.

Igen, vagy gátolja, vagy serkenti a génkifejeződést, pl. a zsírok hatása gyönyörűen kimutatható, hogy a telítetlen zsírok a telített zsírokkal szemben mit és hogyan gátolnak, az egyik a lerakódást serkenti, a másik pedig a fölszívódást, tehát nem mindegy, hogy olívaolajat, halolajat, vagy sertészsírt fogyasztok-e el, mert a szervezetemben ez valamiképpen egy gén-aktivitást vált ki.

Csodálattal hallgatom, mert az sejlik föl, hogy a régiek valahogy mindezt tudták. Tudták, hogy mit egyenek, hogy egészségesek maradjanak, sőt, azt is, hogy mennyit, és úgy tekintettek az emberi testre, mint mikrokozmoszra, s ha bele gondolunk, hogy hányféle folyamat zajlik belül, a szervezetünkben, valóban egy mikrokozmikus világ képe mutatkozik előttünk.

Igen, a régiek sok mindenre ráéreztek, amit mi ma meg tudunk magyarázni. A szénhidrátok egyik része tehát villámgyorsan fölszívódik, ez egy ideig nagyon jó, mert eufóriát is okoz, örömhormonokat szabadít fel, az agynak is nagyon jó, mert rögtön kap táplálékot.  Viszont leesik, 15 perc múlva követi ezt az inzulin, mert a cukor az inzulin nélkül nem tud belépni a sejtbe, tehát ez provokálja az inzulin vérbe való kibocsátását, utána ez is leesik, és ez a mínusz a legveszélyesebb, mert ebből lesz előbb-utóbb receptor-érzéketlenség, és akkor hiába van meg az inzulintermelés, szép lassan kúszik föl a vércukorszint. A szénhidrátok másik fele viszont a komplex szénhidrátok, amik között találunk olyanokat, amikből szép lassan szabadul föl a cukor, tehát nem emelik meg, csak egy picit a vércukorszintet, viszont órákig eltart a hatásuk. Ezek a komplex szénhidrátok nem hogy károsak, hanem fantasztikusan egészségesek is. Például a hajdina, teljes őrlésű tönkölybúza, barna rizs, köles, az árpa, durumbúza, bab, borsó, lencse. Voltaképpen a glikémiás indexről beszélünk, s célunk az, hogy ez minél kisebb legyen.

Hogyan hat a cukor? Hogy lesz ebből pl. függőség?

Hát emiatt az eufória miatt.

Tehát örömfüggés alakul ki?

Cukor kell a szervezetnek, illetve főleg szénhidrát kell, de nem föltétlenül a finom. Pl. a barna cukor is cukor, annyiban jobb csak, hogy abban azért megmarad némi hatóanyag, de hatásában egy és ugyanaz, mint a többi gyorsan felszívódó cukorféleség. De a helyzetet nem oldotta meg, aki ezt eszik, csak mondjuk olyan, mintha rossz pálinka helyett tisztát inna.

Mi van akkor, ha mindennap bejut a szervezetbe egy bizonyos adag ilyenfajta cukor a csoki, süti, más finomságok formájában?

A hasnyálmirigy az inzulintermelésével biztosan eltolódik, de hat a bélflórára is, ami majdnem egy külön szerv, és ezzel foglalkozunk a legkevesebbet. Ennek egészen más az összetétele, ha cukrot szerető baktériumok élnek ott, mint ha vegyes táplálkozásból származók. Egy rendszeres cukorfogyasztó bélflórája egészen más összetételű. A szervezetre nem túl kedvező hosszú távon. Ez, meg a túlsúly meg a sok zsír vezet el oda, hogy 60 éves korára majdnem mindenkinek magasabbak a koleszterin- és vércukorkoncentráció értékei. Ez mind évek munkája, hiszen a szabályozó mechanizmus apránként legyengül.

Ha jól értem, a veszélypont ebben van, hogy lassan alakul ki a baj. Mert ha a cukor, a zsír és társai gyorsan hatnának, akkor vagy leállnék vele, vagy hát hamar bele pusztulnék. Megenném az ebédem, majd a csokit, kifeküdnék és kész. De hát 20-30 év alatt szinte észre se veszem, hogy baj van.

Igen, pont fordítva van, jól esik, ezért kialakul egy kötődés, addikció. Pedig semmivel se okoznak ezek kevesebb bajt, mint a dohány, vagy az alkohol.

Egy kicsi gyereknek szabad adni cukrot?

Én nem adnék. Körtét igen!

De hát a körte nincs becsomagolva, nem csillog, nem szép!

Be kell csomagolni.

És a csoki?

A valódi csokiban van valódi csokoládé. Menjen le, és vegyen egy tábla tejcsokit, olvassa el, és nincs benne csokoládé. Persze lehet kapni valódi étcsokit, ha már eszünk, akkor abból együnk egy picit.

De hogy lehet leállítani a nagyszülőket, rokonokat, hogy ne azt hozzanak ajándékba?

Hát, egy kicsit keményebb hozzáállással. Pl. nekem a vejem eléggé meghúzza a határokat, ebéd, vagy vacsora után kaphatnak a kicsik valamit, amit ajándékba kaptak.

Egy átlagemberben ezt hogy lehet úgy tudatosítani, hogy ne érezze kritikának, se támadásnak, se az életmódja bírálatának? Vagy ne élje meg veszélynek, hogy valamit, ami neki jó, el akarnak tőle venni? Mert sok esetben a bűntudat és az ellenállás a reakció, amikor erről elkezdünk mesélni.

Pedig másként nem megy. Régen, nagyon régen vidéken ha sírt a kisbaba, pálinkába áztatott kenyeret kapott. Ezt azért már mindenki megérti, hogy talán nem jó. Ugyanez a helyzet, csak azzal a plusz veszéllyel, hogy most már tudjuk, hogy a tobzódó ételek fogyasztásából már kamaszkorig elhízás lesz. És tovább, ha a torta is kell, meg a csoki se maradjon ki, abból szintén előbb-utóbb elhízás lesz, főleg, ha nem égetik el nagyon kemény fizikai munkával. Kamaszkorig még a zsírsejtek száma is szaporodik, ami sajnos megalapozza azt, hogy sovány gyerekből lehet kövér felnőtt, de a kövér gyerekből szinte biztos, hogy kövér felnőtt is lesz. Sőt, ez már magzati korban, az édesanya táplálkozásával elkezdődik.

Azt olvastam, de akár tapasztalom is, hogy viselkedés-módosulásokat okoz a különböző feldolgozott formában a szervezetbe jutott ipari cukor, ami újabb és újabb elvonási tünettel és követeléssel jár, s ennek a jó szülő eleget is tesz, megadja, amit a kicsi kér.

Hogyne, ugyanúgy addikció alakul ki. Ott kellene elindulni, hogy nem ez a jutalom non plus ultrája, ha jó jegyet kaptál, vagy ha nem akarom, hogy ordítsál, vagy ha békén akarom, hogy hagyjál, kapsz valamit, amit elmajszoljál…

De akár a szeretet kifejezése is, nem?

Az, de hát próbáljuk meg mással kifejezni! Törődéssel, egy gyümölccsel, egy dióval, és ha olyan nagyon édesszájú a gyerek, akkor egy pici mézes dióval, aszalt gyümölccsel, ezeken pl. azt is azonnal lehet látni, hogy természetes anyagok. Amit én nagyon terjesztek a hallgatóimnak is, az asztalt gyümölcsök, mert abban benne van az összes hatóanyag, benne van a rost, tehát abból lassan szabadul fel, kíméletesen jut a szervezetbe, van ideje a szervezetnek földolgozni. Ezért nem lehet tiszta kémiai anyagok szintjén beszélni ilyesmiről, mert nem mindegy, hogy miben veszem föl.

Tehát, ha egészséges édességet akarunk adni, és akár a szeretetünket ezzel kifejezni az ünnepek alkalmával, akkor inkább aszalt, sőt, nyers gyümölcs legyen az?

Hogyne, az almától és banántól kezdve a gránátalmáig.

50 évvel ezelőtt még almát, diót kaptak ajándékba a kicsik, mogyorót, és nagy ünnepek alkalmával mézbe mártották azt a diót, s nem volt 1 kiló méz fejenként/hó, hanem 1 kiló méz félévre, 6 fő részére.

Igen, ezt is ugyanúgy maximalizálni lehet, mint a koleszterinfogyasztás, vagy só fogyasztás szintjét. Ugyanígy a gyorsan felszívódó cukrok mennyiségét is lehetne szabályozni, hogy mennyi az a napi adag, amit még a rengeteg szabályozó mechanizmusa miatt elvisel a szervezet, anélkül, hogy hosszú távon erre rámenne. Ez nyilván kor és testsúly függvénye is.

Sőt, életmód függvénye is, ha valaki intenzíven él, egy anyuka, aki hatfele figyel, 4 gyerekét terelgeti, emelgeti, mos-főz-takarít egész nap, közben olvas, telefonál, stb., és közben eszik meg egy szelet tejcsokoládét, az talán nem olyan probléma, mint mondjuk egy ülő életmódot folytató, autóval közlekedő ember esetében, aki haza érve a TV elé ül.

Igen, az életkorok és életmódok is fontosak, bár az is tény, hogy a zsírok a szénhidrátok tüzében égnek el, de ne csak a cukorra élezzük mindezt ki, mert legalább annyi zsírt esznek az emberek, és sót is.

Professzor úr, mit tehetünk a lakomák idején az egészségünkért?

Ha az ünnepek- és a rokoni ebédek miatt többet eszünk, mint ami a napi szükséglet, legalább egy kis sétával mozogjuk le. Ünnepek előtt és után álljanak a mérlegre, és próbálják azt az egy-két kilót szépen ledolgozni. Mert az sokszor szinte óhatatlan, hogy ünnepekkor többet eszünk… Az igazi ajándék pedig az, amit magunk készítünk. 3 fontos étek pedig lehetőleg kerüljön minden héten kétszer az asztalra: avokádó, egy nagy szelet grépfrút és a káposztalé, vagy savanyú káposzta – ezekről más alkalommal részletezem, miért fontosak, de ezeket az ünnepek alatt se hagyjuk ki. Aztán lehetőleg ne a legzsírosabbat együk fehér kenyérrel, hanem nézzük a minőséget és az arányokat. A franciáknak van két szavuk, a gourmand, aki szeret sokat enni („zabálni”) és van a gourmet, aki finom összeállításban válogatja meg a minőségi táplálékát – próbáljuk ki ezt az utóbbi hozzá állást, a szervezetünk meg fogja hálálni!

Professzor úr, és mi kerüljön az ünnepi süteménybe?

Margarin semmiképpen, inkább vaj, vagy mangalica zsír, repceolaj, cukor helyett stevia (sztívia), és a töltelékbe sok mazsola. Az ebédbe pedig kevesebb zsír és só. A füstölt húsok különféle egészségkárosító hatásait pedig megemelt C-vitamin fogyasztással ellensúlyozzák.

Köszönöm a beszélgetést, abban a reményben, hogy a jövőben folytatjuk a párbeszédet, mindannyiunk egészségéért.

Névjegy: Prof. Dr. Fekete Sándor György Az MTA-doktora, a Szent István Egyetem Állatorvos-tudományi Karának egyetemi tanára, a Laborállat-Tudományi Osztály vezetője, a Laborállat-tudományi Társaság elnöke. "A tárgy, amit oktatunk: laborállat-tudomány és bioetika. Ez utóbbi a szakmailag indokolt állatvédelmet jelenti. Nagyon fontosnak tartjuk a tudományosan megalapozott állatszeretet és -védelmet, mert legalább olyan veszélyesek a tudatlan, de nagyszívű kedves állatvédők, mint az állatkínzók" - mondja a professzor. Korábban évtizedekig foglalkozott takarmányozással, majd figyelme a laborállat-tudomány és nutrigenomika felé fordult. Jelenleg kollégáival az állatok jólétét szolgáló környezetgazdagítás, egészséges napi ritmus és táplálás megismerésén és kialakításán fáradozik. Legutóbb fél éven át az USA egyik legnagyobb kutató egyetemén, Cornell Egyetemen meghívott vendégtanárként dolgozott. 

Cornell Egyetem magyarul a wikipédián. Az egyetem honlapja itt. 

Ha tetszik a bejegyzés, kérlek oszd meg, hogy másokhoz is eljusson. A blogot itt like-olhatod. Köszönöm szépen :)